Escritura IV: La mácula

  Todavía está ahí. Resiste pegada al asiento del acompañante. A veces le presto atención. En el momento en que subo al auto, antes de ponerlo en marcha, estiro el brazo hacia el asiento de al lado y hago el ademán de despegarla con la cortísima uña del dedo índice. Es un gesto como al descuido, sin la verdadera intención de modificar su estado. Más bien lo que hago, cuando la yema de mi dedo toma contacto con ella, es reconocer su textura. Es una antigua manchita de merengue italiano, una diminuta nube blanquecina estampada en el tapizado de pana.

  Con el paso del tiempo parece encallecerse cada vez más. El azúcar endurecido transformó la mancha en una especie de incrustación vítrea, una cristalización que sería ahora difícil de remover. Incluso brilla, dependiendo de cómo le pega la luz.

 

  Me viene a la cabeza esa calurosa mañana de junio. Fuimos con mi mamá a la Feria del Plato en la escuela donde estudiaba mi hija mayor. Para la ocasión, había preparado un postre en un molde de latón que todavía uso. Una vez terminado lo trasladé a un lindo plato de vidrio opaco.

  Yo manejaba el auto, y mi mamá, a mi lado, rodeaba firme pero cariñosamente el plato con sus dos manos. Se concentraba en evitar accidentes o probables pérdidas. Iba en silencio, como si eso contribuyera a asegurar el éxito. Casi todo el camino le mantuvo la mirada fija, con la cabeza inclinada y la cara de frente a la blancura de picos firmes pero blandos que formaba la decoración del merengue.

  Yo iba más despacio y más atenta que de costumbre. De vez en cuando las calles empedradas comprometían la seguridad, pero ella sorteaba esa dificultad manteniendo en equilibrio el plato, compensando los vaivenes con leves movimientos de su cuerpo. Hubo un solo sobresalto en el camino, provocado por un grito mío en el momento en que casi atropello a una paloma blanca que se paseaba por la avenida. El episodio duró casi nada, el animal levantó vuelo sin recibir herida alguna. Nos contentamos enseguida con ver que el postre seguía intacto y llegaría a destino, y que la paloma se había salvado de una muerte casi segura.

  Estoy convencida de que el derrame se produjo en ese momento, pero ninguna de las dos había percibido la pérdida. Y seguramente desde ese día la espuma blanca derramada comenzó a condensarse.

  Pasan los años y sin embargo sigo notando ese detalle (de hecho los días nublados la mancha se vuelve prácticamente invisible). A veces se me ocurre que podría observar esa pequeña nube con una lupa, tal vez sus ínfimas grietas dibujan un retrato en miniatura de mi mamá.

Bavarois de lavanda con merengue italiano

Base

Un pionono chico, casero o comprado.

Bavarois

Salsa inglesa:

Leche  500 cc

Yemas  6

Azúcar  200 gr.

Gelatina sin sabor  20 gr

Crema  500 cc

Colorante violeta  1 pizquita

Extracto de lavanda  20 ml

(De no conseguirse, puede prepararse de la siguiente forma: colocar en una botellita de vidrio, oscuro de ser posible, ½ taza de vodka con un buen puñado de flores de lavanda secas, tapar bien. Dejar el preparado en un ambiente fresco a resguardo de la luz mínimo por dos semanas antes de usar)

Merengue italiano

Claras   2 (a temperatura ambiente)

Azúcar  120 gr

Agua  cantidad necesaria

Decoración

Flores de lavanda comestibles

El postre se armará en un aro metálico de 22 cm de diámetro y 6 cm de altura (medidas aproximadas)

 Para armar la base:

 Extender con cuidado el pionono sobre la mesa de trabajo y apoyar el aro. Cortar un círculo siguiendo el contorno.

 Tomar una placa lisa (redonda o rectangular) cuya medida sobrepase el diámetro del aro. Extenderle por encima un trozo de papel film y posar el aro. Cortar una tira de acetato que coincida con la altura y el contorno del aro y cubrir la cara interna (esto evitará que el postre se pegue y facilitará el posterior desmoldado). Acomodar el pionono en la base. Levantar por los costados del aro el excedente de papel film adhiriéndolo al contorno externo, esto servirá de contención para que la mezcla no se escurra por debajo. Reservar.

 Salsa inglesa:

 En una cacerolita, calentar la leche a punto de hervor. En un bowl, mezclar las yemas con el azúcar sin batir. Agregarle la mitad de la leche caliente y unir enseguida con una espátula. Volcar esta mezcla sobre la leche restante y llevar a fuego mínimo revolviendo constantemente. Cuando la preparación nape la espátula (es decir, que al levantarla quede cubierta con una fina capa de salsa) y se pueda trazar sobre ella una línea con el dedo índice que no se desdibuje, la preparación estará lista. Sacar del fuego e incorporar en forma de lluvia la gelatina sin sabor, mezclando muy bien para que se disuelva en la salsa todavía caliente. Tamizar en un bowl y colocar en un baño María invertido (dentro de un recipiente con agua fría y hielo). Dejar enfriar. Batir la crema a ¾ de punto (debe tomar cuerpo sin llegar a ponerse del todo firme). Incorporar a la salsa inglesa. Agregar el extracto de lavanda. Por último, separar en un bowl pequeño 4 o 5 cucharadas de la mezcla, agregar el color hasta obtener un tono violeta intenso y uniforme. Juntar con la mezcla integrando bien, repetir la operación si hiciera falta, hasta lograr un tono parecido al de las flores de lavanda. Verter en el aro y llevar al frío por unas horas hasta que tome consistencia.

 Merengue italiano:

 Batir con batidora eléctrica (de pie o de mano) en un bowl metálico o de vidrio (no plástico) las claras hasta que espumen bien. Colocar en una cacerolita el azúcar y agregar agua hasta cubrirla. Llevar al fuego hasta que el almíbar llegue a los 118º (de no disponer de un termómetro, puede tomarse como referencia el momento en que toda la superficie se transforma en un mar de burbujas encadenadas pero todavía no ha tomado color). Verter sobre las claras en forma de hilo mientras se bate constantemente. Seguir batiendo hasta que tome firmeza y el bowl llegue a temperatura ambiente. Colocar en una manga con pico liso o rizado.

 Retirar el postre de la heladera (debe estar bien firme). Despegar el papel film de los contornos. Trasladar al plato o fuente en que será servido con la ayuda de una espátula si fuera necesario. Remover con cuidado el aro y la tira de acetato. Decorar a gusto con copetes de merengue. Completar el postre con las flores comestibles de lavanda.

Viviana Saavedra
Nació en Buenos Aires. Cocinera. Licenciada en Gestión e Historia de las Artes, docente de Crítica de Arte en la Universidad del Salvador. Escribe sobre arte.

Imagen: Wayne Thiebaud