Todavía está
ahí. Resiste pegada al asiento del acompañante. A veces le presto atención. En
el momento en que subo al auto, antes de ponerlo en marcha, estiro el brazo
hacia el asiento de al lado y hago el ademán de despegarla con la cortísima uña
del dedo índice. Es un gesto como al descuido, sin la verdadera intención de
modificar su estado. Más bien lo que hago, cuando la yema de mi dedo toma
contacto con ella, es reconocer su textura. Es una antigua manchita de merengue
italiano, una diminuta nube blanquecina estampada en el tapizado de pana.
Con el paso del tiempo parece encallecerse cada vez más. El azúcar
endurecido transformó la mancha en una especie de incrustación vítrea, una
cristalización que sería ahora difícil de remover. Incluso brilla, dependiendo
de cómo le pega la luz.
Me
viene a la cabeza esa calurosa mañana de junio. Fuimos con mi mamá a la Feria
del Plato en la escuela donde estudiaba mi hija mayor. Para la ocasión, había
preparado un postre en un molde de latón que todavía uso. Una vez terminado lo
trasladé a un lindo plato de vidrio opaco.
Yo
manejaba el auto, y mi mamá, a mi lado, rodeaba firme pero cariñosamente el
plato con sus dos manos. Se concentraba en evitar accidentes o probables
pérdidas. Iba en silencio, como si eso contribuyera a asegurar el éxito. Casi
todo el camino le mantuvo la mirada fija, con la cabeza inclinada y la cara de
frente a la blancura de picos firmes pero blandos que formaba la decoración del
merengue.
Yo
iba más despacio y más atenta que de costumbre. De vez en cuando las calles
empedradas comprometían la seguridad, pero ella sorteaba esa dificultad manteniendo
en equilibrio el plato, compensando los vaivenes con leves movimientos de su
cuerpo. Hubo un solo sobresalto en el camino, provocado por un grito mío en el
momento en que casi atropello a una paloma blanca que se paseaba por la
avenida. El episodio duró casi nada, el animal levantó vuelo sin recibir herida
alguna. Nos contentamos enseguida con ver que el postre seguía intacto y
llegaría a destino, y que la paloma se había salvado de una muerte casi segura.
Estoy
convencida de que el derrame se produjo en ese momento, pero ninguna de las dos
había percibido la pérdida. Y seguramente desde ese día la espuma blanca
derramada comenzó a condensarse.
Pasan los años y sin embargo sigo notando ese detalle (de hecho los días
nublados la mancha se vuelve prácticamente invisible). A veces se me ocurre que
podría observar esa pequeña nube con una lupa, tal vez sus ínfimas grietas
dibujan un retrato en miniatura de mi mamá.
Bavarois
de lavanda con merengue italiano
Base
Un
pionono chico, casero o comprado.
Bavarois
Salsa
inglesa:
Leche 500 cc
Yemas 6
Azúcar 200 gr.
Gelatina
sin sabor 20 gr
Crema 500 cc
Colorante
violeta 1 pizquita
Extracto
de lavanda 20 ml
(De
no conseguirse, puede prepararse de la siguiente forma: colocar en una botellita
de vidrio, oscuro de ser posible, ½ taza de vodka con un buen puñado de flores
de lavanda secas, tapar bien. Dejar el preparado en un ambiente fresco a
resguardo de la luz mínimo por dos semanas antes de usar)
Merengue italiano
Claras 2 (a temperatura ambiente)
Azúcar 120 gr
Agua cantidad necesaria
Decoración
Flores
de lavanda comestibles
El
postre se armará en un aro metálico de 22 cm de diámetro y 6 cm de altura
(medidas aproximadas)
Para armar la base:
Extender con cuidado el pionono sobre la mesa
de trabajo y apoyar el aro. Cortar un círculo siguiendo el contorno.
Tomar una placa lisa (redonda o rectangular)
cuya medida sobrepase el diámetro del aro. Extenderle por encima un trozo de
papel film y posar el aro. Cortar una tira de acetato que coincida con la
altura y el contorno del aro y cubrir la cara interna (esto evitará que el
postre se pegue y facilitará el posterior desmoldado). Acomodar el pionono en
la base. Levantar por los costados del aro el excedente de papel film
adhiriéndolo al contorno externo, esto servirá de contención para que la mezcla
no se escurra por debajo. Reservar.
Salsa inglesa:
En una cacerolita, calentar la leche a punto
de hervor. En un bowl, mezclar las yemas con el azúcar sin batir. Agregarle la
mitad de la leche caliente y unir enseguida con una espátula. Volcar esta
mezcla sobre la leche restante y llevar a fuego mínimo revolviendo
constantemente. Cuando la preparación nape la espátula (es decir, que al
levantarla quede cubierta con una fina capa de salsa) y se pueda trazar sobre
ella una línea con el dedo índice que no se desdibuje, la preparación estará
lista. Sacar del fuego e incorporar en forma de lluvia la gelatina sin sabor,
mezclando muy bien para que se disuelva en la salsa todavía caliente. Tamizar
en un bowl y colocar en un baño María invertido (dentro de un recipiente con
agua fría y hielo). Dejar enfriar. Batir la crema a ¾ de punto (debe tomar
cuerpo sin llegar a ponerse del todo firme). Incorporar a la salsa inglesa.
Agregar el extracto de lavanda. Por último, separar en un bowl pequeño 4 o 5
cucharadas de la mezcla, agregar el color hasta obtener un tono violeta intenso
y uniforme. Juntar con la mezcla integrando bien, repetir la operación si
hiciera falta, hasta lograr un tono parecido al de las flores de lavanda.
Verter en el aro y llevar al frío por unas horas hasta que tome consistencia.
Merengue italiano:
Batir con batidora eléctrica (de pie o de
mano) en un bowl metálico o de vidrio (no plástico) las claras hasta que
espumen bien. Colocar en una cacerolita el azúcar y agregar agua hasta
cubrirla. Llevar al fuego hasta que el almíbar llegue a los 118º (de no
disponer de un termómetro, puede tomarse como referencia el momento en que toda
la superficie se transforma en un mar de burbujas encadenadas pero todavía no
ha tomado color). Verter sobre las claras en forma de hilo mientras se bate
constantemente. Seguir batiendo hasta que tome firmeza y el bowl llegue a
temperatura ambiente. Colocar en una manga con pico liso o rizado.
Retirar el postre de la heladera (debe estar
bien firme). Despegar el papel film de los contornos. Trasladar al plato o
fuente en que será servido con la ayuda de una espátula si fuera necesario.
Remover con cuidado el aro y la tira de acetato. Decorar a gusto con copetes de
merengue. Completar el postre con las flores comestibles de lavanda.
Viviana Saavedra
Nació en Buenos Aires. Cocinera. Licenciada en Gestión e Historia de las Artes, docente de Crítica de Arte en la Universidad del Salvador. Escribe sobre arte.
Nació en Buenos Aires. Cocinera. Licenciada en Gestión e Historia de las Artes, docente de Crítica de Arte en la Universidad del Salvador. Escribe sobre arte.
Imagen: Wayne Thiebaud
Hermosooooooooooo!!! Me encanta la propuesta
ResponderEliminarGracias Cris!!
EliminarMe encantoo.. me hizo emocionar acercandome a calidos recuerdos mios..y obviamente poner manos a la obra con esa significativa y deliciosa torta! Gracias!
ResponderEliminarGracias Gaby!! :)
EliminarMe encanta la historia y la receta también Vivi !! Gracias
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